Mes boitiers photo chargés dans mon sac, je me rends de nouveau dans les cuisines du jeune chef Alvin Massera au refuge d'Archiane dans le Vercors. Ces beaux jours de début mars mettent précocement la nature en éveil.
Quelques tâches de neiges résistent encore ici et là en face Nord, derniers vestiges de l'hiver. De quoi inspirer Alvin dans ces futures créations.
Nous profitons des premiers rayons du soleil pour rendre visite à pied au vivier La Truite d'Archiane, ferme piscicole de Fannie et Nicolas. Ils élèvent de très belles truites: fario, arc en ciel, omble chevalier mais aussi le fameux "cristi" ou cristivomer qui constitue un des piliers de la cuisine du jeune chef.
Notre besace bien chargée, nous retournons tranquillement au refuge en ramassant quelques pousses de jeunes pissenlits.
Alvin descend dans sa cave/laboratoire pour y chercher ce qui constituera cette nouvelle partition culinaire du jour: miso de pois chiches, shoyu maison, mais aussi kimchi's, bouillon de foin...
Le temps de me mettre en place, commence alors la musique des saveurs orchestrée par Alvin:
Après une mise en bouche de petits sandwich Grilled cheese, Kimchi de Pak Choï et tomme fromagère de St Julien en Quint, le voyage s'annonce une nouvelle fois merveilleux.
Souvent oubliées, considérées par beaucoup comme impropres à la consommation, les oreilles de cochon retrouvent leurs magies grâce à l'inventivité du jeune chef. Elles seront soufflées et accompagnées d'une purée de carotte, de Kimchi de radis et oignons, le tout recouvert de feuilles de pissenlit ramassées à notre retour du vivier.
Pour préparer mon palais à la suite, Alvin m'apporte une infusion de truffe et genièvre dans lequel baignent des gnocchis de koji. Chaque élément se combine avec harmonie. Je ferme les yeux pour un voyage intérieur et gourmand.
A suivre, tartare d'aloyau, oignons noirs et céleri roti au foin. Féru d'expériences, Alvin s'est essayé à la maturation de ces oignons qui, comme l'ail noir, aujourd'hui sur toutes les tables, exhalent de douceurs et suavité.
Nouvelle entracte: Tartelette de betterave rôtie, oseille du jardin et Garum de poulet. Une offrande à vos sens.
Pour cette nouvelle séance culinaire, le chef a imaginé le "cristi" en plusieurs services: A vos marques, prêt, partez...
Dos maturé au foin en vapeur douce
Tartare de queue, peau soufflée, Shoyu maison, oeuf de cristi
Bouillon de foin, saucisse de foie et shiitake, arête frite
A peine remis de mes emotions, Alvin me réserve une dernière surprise.
Un biscuit de noisette et glace aux bourgeons d'épicéa.
Quelle harmonie. Toutes ses heures d'efforts et de recherches prennent aujourd'hui formes pour le plus grand bonheur des convives.
Sa maturité d'âme et son respect de la nature subliment cette cuisine authentique qui vous transportera.
Si vous passez un jour dans le Vercors, peut être verrez vous briller dans le firmament une nouvelle étoile qui vous guidera immanquablement vers "la table des Maroki, père et fils".
Un grand merci à Alvin Massera et sa famille pour ce nouvel opéra culinaire.