A l'Est, l'Eden

J'emprunte la petite route qui serpente jusqu'au fond du cirque d'Archiane dans le Vercors.

Les buis sont taillés en haie de différentes hauteurs comme si Le Nôtre, jardinier en chef du roi Louis XIV, était venu créer ici dans ce petit bout du monde un Versailles miniature.

Fenêtre ouverte, j'entends la musique de l'Archiane (rivière qui donne son nom au cirque) cherchant à rejoindre en aval le Bez, affluent de la Drôme.

Je me rends au refuge d'Archiane pour y rencontrer une famille aux mains et aux coeurs d'or.

Jean Luc Massera, cuisinier du coeur autodidacte, adepte du Slowfood, reprend l'établissement en 2016 et décide d'avoir une vision différente du refuge traditionnel de montagne.

Conserver l'accueil des randonneurs et grimpeurs très férus de cet site mythique tout en proposant aussi une cuisine plus gastronomique mais surtout celle du partage à laquelle il attache beaucoup d'importance.

La relève est assurée par son fils Alvin Massera qui, à l'âge de 18 ans, après des études au lycée hôtelier de Tain l'Hermitage et avoir côtoyé les pianos des chefs Marcon, cherche, propose une cuisine inventive, revisitant un patrimoine culinaire français et international. A ce parcours s'ajoutent ses racines pyrénéennes par sa grand mère et italiennes par son père.

Kimchi, cuisson lente, fermentations, associations diverses sont autant de pistes qu'il explore pour le plus grand bonheur de ceux qui viennent jusqu'à lui.

Nous partons d'un pas tranquille en quête d'herbes, de fleurs, de baies qui serviront au menu qu'il prépare aujourd'hui: marjolaine, serpolet, baies de genièvre, poivrier des moines viennent remplir son panier.

Dans la cuisine ouverte, les éléments constitutifs des plats viennent couvrir le plan de travail qui fait face aux convives: polenta, pigeon, capelletti maison, cristivomer, kéfir de géranium, picodon, figues sauvages...

Tout est prêt pour que la magie d'Alvin opère.

"Le cristi" est un peu le graal pour les chefs de montagne. D'abord nettoyé dans l'eau limpide de la fontaine du village, Alvin découpe avec un geste sûr les filets de ce poisson d'eau douce de la famille des ombles chevalier à l'aide de son "Sujihiki" japonais préalablement aiguisé.

Que la fête commence.

Voici le programme des festivités que nous a préparé le chef Alvin massera:

Mises en bouche

 Kimchi maison
 Croquettes de polenta à l'épicéa
 Patte de pigeon confite aux herbes

Entrées

 Oeuf cuit dans un bouillon de champignons, mouillette de koji (fermentation de grains d'orge).
 Carpaccio de bœuf, bouillon à la cafetière, huile de piment, fleurs sauvages
 Capelletti de ricotta maison herbes sauvages, coulis d'oseille et graines de tournesol du jardin
 Siphon de patate, beurre noisette, échalotes fermentées, oeufs d'omble chevalier

Plats

 Cristivomer en cocotte, condiments maïs piment, pickles et maïs grillé
 Pigeon rôti au genévrier, saupiquet au geneviève, ravioles de betterave fermentée

Fromage

 Crème de picodon frais, éclat de picodon sec et ail noir

Dessert

 Figue sauvages rôti dans les feuilles, granité d'asperule odorante
 Baies sauvages glacées, crème fraîche

Mignardises

 Sirops de verveine, chocolat noir piment et sel de terre
 Kéfir de géranium, beurre de cacao

Je dois vous avouer que ce voyage du coeur et des papilles m'a transporté et me laissera un souvenir impérissable.

Quelle intelligence du coeur et des goûts. Un grand bravo à la famille Massera pour leur accueil et leur philosophie culinaire.

A très vite.

Le refuge d'Archiane/la table des Maroki

"A l'Est, l'Eden"

www.edhproductions.com septembre 2021